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名廚出馬﹕【馬會農曆新年賽馬日賀年菜!傳統食材創新煮法!】- 賽馬會百勝廳

新年一到,除咗利是錢之外,又會有好多好嘢食,年糕同蘿蔔糕呢啲就係必備,另外仲有魚蝦蠔豉呢啲意頭菜。不過如果只係普普通通咁蒸條魚,可能又會有人覺得太悶,冇乜特別。話哂都係新年,梗係要特別啲。香港賽馬會嚟緊大年初三(1月27日)會喺沙田馬場舉行《農曆新年賽馬日》,除咗一連串節慶活動之外,仲會推出一系列賀年菜,當中就有由三位得獎大廚精心炮製嘅三道特色菜式,以創新煮法嚟烹調傳統食材。

▲三位師傅分別係林勸飛師傅(左)、吳軍師傅(中)以及陳有成師傅(右)。

三位大廚分別係林勸飛師傅、吳軍師傅同埋陳有成師傅,三位都曾經獲得多個烹飪比賽嘅獎項。提到比賽,其實賽馬同烹飪比賽都有共通之處,兩者都需要充足嘅事前準備,而到咗比賽嘅時候,又充滿變數,需要隨機應變。三位師傅都認為,如何發揮應有水準,做出預期中或者甚至比預期中更加好嘅菜式,就係廚師嘅任務之一。而佢地三個無論係喺餐廳廚房定係烹飪比賽嘅經驗都非常豐富,今次佢地就憑住多年嚟嘅經驗,為大家精心設計咗三款傳統得嚟又帶有新意嘅賀年菜。

▲三位師傅經驗豐富,由佢地炮製嘅三道創新賀年菜絕對值得去馬場一試。


首先林師傅嘅菜式係金沙東星斑球(黃金萬兩年年有餘),傳統賀年菜嘅魚都係用蒸,呢道菜就用咗煎同炒嘅方式,出到嚟有香脆嘅口感,而且用鹹蛋黃整嘅金沙外層仲有濃郁嘅鹹香,夠哂特別!

金沙東星斑球 (黃金萬兩年年有餘)食譜

製作方法:

  1. 將東星斑起肉切成斑球,加入雞粉、鹽、糖少許醃斑球,再加入胡椒粉、麻油、蛋白拌勻,並塗上生粉
  2. 將鹹蛋黃先蒸熟後壓碎後備用,另外切碎蔥後備用
  3. 把油加熱,將斑球煎熟至金黃色,隔油備用
  4. 將生油及牛油落鑊,加入鹹蛋黃碎慢火炒,溶化成泡狀後熄火
  5. 落斑球及蔥炒勻即可

然後吳師傅嘅菜式就係「酸甜滋味笑蝦蝦」(山楂汁大花蝦球),適逢而家秋冬係蝦呢類海鮮嘅當造季節,蝦又可以食到「哈」嘅發音,最啱做賀年菜。而用山楂汁整嘅菜式就比較少見到,呢個調味方式用佢嚟炒蝦球,食落酸酸甜甜,非常開胃,蝦都可以食多幾隻!蝦蝦蝦!

「酸甜滋味笑蝦蝦」食譜

製作方法:

  1. 蝦洗淨去殻去頭去腸,加入雞粉、鹽、糖少許醃蝦球15分鐘
  2. 蛋白加入蝦球拌勻,塗上生粉
  3. 把油加熱,將蝦煎熟至金黃色,隔油備用
  4. 少量水加入山楂乾蒸至軟身
  5. 將已蒸軟的山楂乾、白醋、茄汁、 OK汁、砂糖倒入攪拌機拌匀
  6. 山楂汁煮熱至起膠狀後熄火,落蝦球炒勻

最後陳師傅嘅菜式就係「開枝散葉好事來」(脆米臘味蠔豉崧配芝麻葉),臘味同蠔豉都經常喺賀年菜上面見到,多數都係以煲嘅方式嚟烹調。呢道菜就改用炒嘅方式,令臘味同蠔豉更加香口,而且仲加埋脆卜卜嘅脆米喺入面。特別嘅係,佢嘅食法係用芝麻葉包住炒好嘅臘味蠔豉同脆米嚟食,口感層次更豐富,而且仲冇咁油膩添!

「開枝散葉好事來」食譜

製作方法:

  1. 先將白飯蒸熟後吹乾後炸至金黃色備用
  2. 蠔豉先蒸20分鍾, 再切細粒
  3. 臘腸、鴨潤腸、冬筍、馬蹄及土芹切粒
  4. 冬筍、馬蹄及土芹出水後隔起,炒至乾身備
  5. 鑊加熱後落油,炒香蒜茸、薑米及芫茜粒
  6. 再加入臘腸粒、鴨潤腸粒、蠔豉粒及其他材料一起炒勻
  7. 雞粉、蠔油、砂糖、生抽及老抽炒香至乾身,最後落脆米炒匀
  8. 食用時將脆米臘味蠔豉崧放上芝麻葉一同進食

《農曆新年賽馬日》特色賀年佳餚

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文字來源:香港人遊香港/圖片來源:@香港賽馬會

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